Заронить зерно
В конце XIX века Густав Паулиг основал в Финляндии компанию, занимающуюся производством кофе. Сегодня Paulig все еще остается семейным бизнесом. Корреспондент «РР» поговорила с генеральным директором ООО «Паулиг Рус» Романом Ивашко о том, можно ли искусственно создать кофе и о разнице между арабикой и робустой
Какие традиции семейного бизнеса вы унаследовали?
Основатель компании Густав Паулиг в 1904 году сказал: «Скомпрометировав качество однажды, мы можем закрывать ворота нашей фабрики». Вся работа по закупке кофе, обработке и обжарке под нашим контролем — от произрастания зеленого зерна до чашки потребителя. В этом секрет долголетия компании.
В 2011 году вы построили в Твери завод полного цикла обжарки и упаковки кофе. Откуда на завод поставляют кофейные зерна?
Зеленый кофе поставляют нам через порт в Санкт-Петербурге и финский порт Котка. Весь этот кофе еще на начальном этапе проходит дегустацию в финском офисе нашей компании. Основные наши поставщики — Бразилия, Никарагуа, Гватемала, Индия, Вьетнам и Коста-Рика. Если вы возьмете нашу пачку с отметкой UTZ (эта сертификация означает ответственное ведение сельского хозяйства), можете вбить дату производства на сайте и узнать, из каких стран были привезены зерна в этой конкретной пачке.
В Твери у нас своя лаборатория, ее специалисты обучаются в Финляндии. Ежедневно каждый человек там дегустирует от 100 до 150 чашек кофе. Мы производим порядка восьми миллионов килограммов готовой продукции в разных упаковках — от 75 граммов до килограмма. Кроме того, Paulig – поставщик кофе в «Макдоналдс». Мы для них разработали специальный бленд Paulig Espresso Originale, в нем 80% арабики и 20% робусты.
На что влияет соотношение арабики и робусты в пачке? Если в кофе больше арабики, то он лучше?
Нет, это не так: если, например, вы будете варить арабику в эспрессо-машине, то кофе будет слишком кислый. Но в фильтровых методах заварки она вкусная. Все эспрессо-смеси обязательно имеют в своем составе робусту. Такой стереотип в отношении арабики сложился в связи с ценой: арабика дороже, чем робуста. Хотя, по сути, это просто два разных сорта кофе.
Вкус арабики более богатый, мягкий, с яркой кислотностью, с большим количеством оттенков, чем у робусты. Зерна робусты более грубые и простые на вкус, с выраженной горечью, в них два раза больше кофеина, чем в арабике. Крепкий вкус робусты лучше всего подходит для смесей темной обжарки. Робуста также дает эспрессо большую крепость и более густую пенку, крема. Однако найдется очень немного любителей, способных осилить кофе, сваренный из 100-процентной робусты. Арабика и робуста дополняют друг друга, и из правильного сочетания двух видов кофе рождаются лучшие кофейные бленды.
Можно еще наглядно пояснить соотношение между стоимостью и качеством кофе: стоимость чашки кофе в кафе составляет около ста рублей, требуется на нее около 10 граммов кофе. А один килограмм кофе стоит от 600 до 1000 рублей. Таким образом, себестоимость вашей чашки составляет от 6 до 10 рублей. Эта совсем незначительная вроде бы разница и определит, отличный вы получите кофе или посредственный.
В последнее время в кафе предлагают еще кофе в капсулах. Он лучше?
Капсула стоит около 30 рублей. Обычный кофе как минимум в три раза дешевле. Наши исследования говорят, что капсулы популярны из-за удобства в использовании.
У нас они есть в ассортименте, но мы решили, что для нас это не приоритет; к тому же
мы не хотим усугублять экологическую ситуацию за счет дополнительного объема мусора из пластика и алюминия.
А есть разница между профессионально приготовленным кофе и его домашним аналогом?
Да, бариста специально обучаются этому искусству. Эспрессо — лакмусовая бумажка для проверки способностей бариста. Однако для приготовления хорошего кофе не обязательно иметь кофемашину. Вкусный напиток можно приготовить в обычной чашке. Главное — иметь качественные зерна и желание экспериментировать. Мне бы не хотелось, чтобы потребитель считал приготовление кофе чем-то очень сложным. Здесь важно знать способы и пропорции. К примеру, в стране долгое время наблюдалось массовое потребление растворимого кофе, и когда сейчас люди начинают переходить на натуральный продукт, то не учитывают, что если растворимого кофе хватало одной ложки на чашку, то натурального нужно три-четыре чайные ложки на чашку 200–250 миллилитров для получения насыщенного вкуса.
Сейчас в магазинах можно увидеть молотый кофе с различными ароматизаторами. Например, с ароматом амаретто. Стоит ли доверять таким добавкам?
Вы должны понимать, что там не амаретто, а синтетические ароматизаторы. Их добавляют на финальной стадии перед упаковкой. Мы не производим кофе с ароматизаторами, и лично я его не люблю.
Более того, мы искренне не понимаем, зачем такому продукту, как кофе, вообще нужны какие-то химические добавки! Это неповторимое удивительное природное богатство, которое невозможно синтезировать. Мы это знаем точно, потому что пробовали — в рамках специального эксперимента для привлечения внимания к угрозе исчезновения кофейных деревьев из-за глобальных изменений климата. Создали так называемый «Бленд 2080» из натуральных растительных ингредиентов. Но задача сымитировать натуральный кофе оказалась невыполнимой.
Кофе для вас не только утренний ритуал?
Нет, утренний, конечно, тоже. Согласно исследованиям, которые мы проводили среди наших потребителей, многие из них именно за чашкой кофе строят планы на день. Это очень приятная часть дня, позволяющая некоторую рефлексию. Но и в течение дня для кофе всегда найдется минутка. Для тех, кто придерживается здорового образа жизни, кофе — отличная альтернатива алкогольным и сладким напиткам. О вреде и пользе кофеина есть множество исследований, и главный вывод таков: кофеин нам не враг. Все нужно оценивать индивидуально и разумно, следить за своим самочувствием. Мы в компании иногда выпиваем по пять-шесть чашек в день, а для любого финна это вообще норма. Но если ты пьешь кофе для того, чтобы не заснуть, это неправильно. Кофе нужно наслаждаться.
Интервью с бариста-тренером Paulig Дарьей Соболевой
Какие тенденции можно проследить в выборе кофе потребителем?
Основная тенденция такова: потребители научились разбираться в кофе и всем прочим видам предпочитают натуральный. Например, в 2011 году соотношение потребления растворимого и натурального кофе (молотого или в зернах) было 69% против 31% соответственно. Сейчас эти показатели уравнялись. Многие ценители кофе в больших городах знают, что такое Specialty coffee (товарная категория кофе повышенного качества. — РР), а кто-то и в курсе того, чем эфиопское зерно отличается от вьетнамского. Россияне все больше переходят «на темную сторону»: за последние 13 лет потребление кофе выросло на 85%.
Какой кофейный напиток популярнее всего в России?
В Россию мировые кофейные тренды хоть и с некоторым опозданием, но приходят — например, колд-брю и нитрокофе уже, наверное, никого не удивишь. Однако популярность капучино пока не удалось побить ни одному другому кофейному напитку, да и вообще лидирующее положение занимают именно кофейно-молочные напитки.
Что добавить в уже готовый кофе, чтобы он стал вкуснее?
Традиционно любой бариста считает, что только «чистый» кофе способен полностью передать весь вкус напитка. Но многие посетители любят добавлять сахар, молоко, сливки и сиропы. С этим смириться можно, а вот синтетические добавки и ароматизаторы я категорически не признаю. Существует древний способ сделать вкус кофе ярче — натуральные специи и пряности, такие как корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон. Для более смелых экспериментов можно взять анис, ваниль, черный или душистый перец, бадьян. Бывают и совсем уж экзотические добавки — например, чеснок, зерно клевера, инжир, сушеные финики, эссенция цитрусовых и мяты, ореховый порошок.
Что главное в работе бариста?
Как и в любой другой профессии, лучший специалист — фанат своего дела. Мало просто знать технологию приготовления, нужно понимать химию процесса, быть в курсе всех тонкостей, связанных с производством зерна. Это очень живая профессия, в которой нужно постоянно обучаться, соревноваться, делиться опытом, находиться в среде таких же фанатов. Но при этом, мне кажется, нужно быть внимательным, когда тебя начинает «заносить» — потребитель опасается профессионального снобизма. Допустим, вы знаете сорок способов приготовления потрясающего черного кофе без добавок и стремитесь поделить этим знанием с миром, но клиент имеет полное право заказать свой любимый капучино. Поэтому даже самое благородное стремление просвещать любителей кофе и прививать им хороший вкус — это не повод забывать о конечном итоге работы, о том, что кофе нужно наслаждаться
